增香剂,又称香味增强剂,是指能显著增强或改善食品原有香味的物质。在香精香料工业中,为了调香需要,常加入增香剂,以增强香精香气的强度,降低成本,使香气更协调、丰富、柔和、逼真。食用香精通常分为甜味香精(如草莓、苹果、桃等)和咸味香精(如辛香料香精、肉类香精),肉类香精是食用香精香料工业中的一个重要组成部分,肉类香精增香剂可分为以下6类:1)食用香料单体(Ｃｈｅｍｉｃａｌ):麦芽酚、乙基麦芽酚、呋喃酮、糠基硫醇、2-巯基-3-呋喃硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、甲基环戊烯醇酮(ＭＣＰ)等;2)鲜味剂:谷氨酸钠(ＭＳＧ)、肌苷酸钠(ＩＭＰ)、鸟苷酸钠(ＧＭＰ)、肌苷酸钠+鸟苷酸钠(Ｉ+Ｇ)、琥珀酸单钠(ＭＳＳ)、琥珀酸二钠(ＤＳＳ)等;3)天然精油及其调和香精:如芝麻油、芝麻香精及某些辛香料精油、树脂或调和香精;4)美拉德反应中生成的增香剂:如醛或酮与半胱氨酸在反应中生成的极微量的硫化氢;5)其它天然香精香料:如在牛肉香精中加入少量的猪肉、鸡肉香精,而在猪肉香精中加入少量的鸡肉、牛肉香精等;6)新型调味料:如味之素公司生产的Ａｊｉｍａｔｅ2000。

1　肉类香精增香剂的特点肉类香精增香剂具有以下特点:
1)用量少,增香效果显著;
2)增香剂本身不一定呈现香气,也不会改变其它香气物质的结构和组成,但它能改变人的生理功能,即加强对人的嗅觉神经的刺激,提高和改善嗅细胞的敏感性,强化香气信息的传递;
3)通过显著的增香作用,降低其它呈香物质的用量,或减少香精最终的添加量,从而降低了成本;
4)有些增香剂不仅具有增香作用,而且具有很好的调香效果,这种增香剂可使香精协调、柔和、丰富、留香时间长;
5)有些增香剂具有特殊的分子结构,在加工工艺中还可与其他物质反应,产生其他香气物质,如呋喃酮、ＭＣＰ等;
6)增香剂的使用量对香气有影响,有些增香剂在大量使用时也不会影响香精整体香气,如麦芽酚、乙基麦芽酚等,而有些香料使用过量时则会呈现不愉快的气味,如糠基硫醇、ＭＣＰ等;7)因增香剂之间具有协同增效作用,故常搭配使用。

2　各种肉味香精增香剂的介绍

2.1　食用香料单体类

2.1.1　麦芽酚和乙基麦芽酚　两者都是广谱增香剂,在对一些肉类香精的ＧＣ/ＭＳ分析中发现,相当一部分肉类香精中添加了麦芽或乙基麦芽酚,添加量1%～20%(这里指占香精中香料的质量比,不包括溶剂)。麦芽酚(Ｍａｌｔｏｌ,Ｖｅｌｔｏｌ),商品名为味酚、巴拉酮(Ｐａｌａｔｏｎｅ)、考巴灵(Ｋｏｐａｌｉｎ),化学名为2 甲基焦袂康酸,有类似焦香奶油糖的特殊香气,亦被描述为焦糖香气,易挥发,于93℃升华,天然品存在于炒麦芽、松针、菊苣中。乙基麦芽酚(ＥｔｈｙＭａｌｔｏｌ,Ｖｅｔｏｌ ｐｌｕｓ),化学名为2 乙基焦袂康酸,具有持久的焦糖和水果香气,味甚甜,稀溶液呈甜的果香味。两者都溶于水,乙醇和丙二醇(ＰＧ)在使用时要注意以下4点:1)两者都含酚羟基,与铁容器接触会显红色,因此忌用铁制容器;2)在酸性条件下增香效果好,在碱性条件下则由于酚羟基解离而降低效果;3)乙基麦芽酚增香作用约为麦芽酚的3～8倍,使用前者时可降低用量;4)如与Ｉ+Ｇ、ＭＳＧ、ＭＣＰ等增香剂搭配使用,可增强效果。

2.1.2　ＭＣＰ　ＭＣＰ的英文全称为ＭｅｔｈｙｌＣｙ ｃｌｏｐｅｎｔｅｎｏｌｏｎｅ,化学名为3-甲基-1,2-环戊烯二酮或3-甲基-2-羟基-2-环戊烯-1-酮,为白色或浅黄色结晶性粉末,具有槭树和独活草似的香气,亦被描述为焦糖香气,在一些肉类香精中检测出了它的存在。ＭＣＰ具有和麦芽酚、乙基麦芽酚相似的增香性,但用量不宜过多。在高温加热条件下,ＭＣＰ还会开环与其他香气物质反应,产生独特的肉类香味。

2.1.3　糠基硫醇(ＦｕｒｆｕｒｙｌＭｅｒｃａｐｔａｎ)　又称咖啡硫醇、2-呋喃基甲硫醇。高浓度时具有非常不愉快的硫臭味,稀释时呈咖啡香味和肉香。一些大公司生产的1%糠基硫醇产品具有强烈的肉香、烤肉香(亦象牛肉香),不具有咖啡香。对一些肉味香精的ＧＣ/ＭＳ分析,检测出糠基硫醇以微量存在,许多论文亦对糠基硫醇的作用给予肯定,并建议微量添加。在实际使用中,先将糠基硫醇稀释成1%的质量分数,再以微量添加至肉味香精中。

2.1.4　呋喃酮(Ｆｕｒａｎｅｏｌ;Ｆｕｒａｎｏｎｅ).化学名为2,5-二甲基-4-羟基 3(2Ｈ)-呋喃酮,是一种食品香味料、增香剂、增效剂。早在20世纪60年代就被发现存在于新鲜菠萝和牛肉汤中,故又称为菠萝酮。呋喃酮具有天然菠萝、草莓样香气,亦有描述为焦甜香,具有明显的增香、增甜效果,可使香味更加圆和、丰满,并具有屏蔽、掩盖不愉快味道的功能。在增香和屏蔽不愉快气味方面,一份呋喃酮相当于5.5～6份乙基麦芽酚,16～20份麦芽酚[5]。在对一些肉味香精的ＧＣ/ＭＳ分析中,检测出了呋喃酮的存在,其比例可高达香精中香料比例的5%;另一方面,呋喃酮也是肉味香精的香味前体化合物,可与半胱氨酸、胱氨酸、硫化铵等物质发生反应产生肉香物质,并产生极微量的硫化氢[4,7]。据丁德生研究,在鸡肉香精中加入呋喃酮,可明显增加口味的丰满度和平衡度,增强烧烤风味等;在牛肉香精中加入呋喃酮,增香、增味效果显著,香味的平滑性及可口性显著增加,使肉味更丰满,多汁感和肉汁感更强[5]。呋喃酮、(Ｉ+Ｇ)、ＭＳＧ的应用举例见表1。
  
2.1.5　其它　具有显著增香调香作用的香料单体有:2-甲基-3-呋喃硫醇、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、2-甲基-3-甲硫基呋喃、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇等。这几种增香剂具有肉味、烤肉味等风味,但由于成本较高,因此只能极微量地使用。

2.2　鲜味剂类

2.2.1　ＭＳＧ即味精,又称为Ｌ-谷氨酸钠、麸氨酸钠。ＭＳＧ基本上无气味,有鲜味、甜味和咸味,味觉阈值为0.014%。ＭＳＧ作用于舌的前端和两颚,具有极强的鲜味直冲感和先觉感,鲜味比较单调,鲜味功效体现在中感觉之前,鲜味来得快,去得也快[8]。ＭＳＧ和ＩＭＰ、ＧＭＰ、(Ｉ+Ｇ)具有协同增效作用。(ＭＳＧ+ＩＭＰ)以0.05ｇ/Ｌ的质量浓度,当ＭＳＧ∶ＩＭＰ=1∶1时,鲜味达到最大强度;ＭＳＧ和ＩＭＰ两者的混合物中,ＩＭＰ质量分数从零增加至50%,鲜味强度呈凸抛物线形增加;ＩＭＰ的质量分数从50%增至100%,鲜味强度呈凸抛物线形降低。ＭＳＧ常与(Ｉ+Ｇ)混合以生产强力味精,99%的ＭＳＧ+1%的(Ｉ+Ｇ)可以增鲜2倍,98%的ＭＳＧ+2%的(Ｉ+Ｇ)可以增鲜3.5倍;96%的ＭＳＧ+4%的(Ｉ+Ｇ)可以增鲜5倍[9]。在肉味香精的增香应用方面,ＭＳＧ常与(Ｉ+Ｇ)配合使用,具体应用见表1。

2.2.2　ＩＭＰ、ＧＭＰ和(Ｉ+Ｇ)　ＩＭＰ、ＧＭＰ大量存在于牛肉、猪肉、鸡肉等畜禽产品及沙丁鱼、鳗鱼、白斑狗鱼、香鱼等海产品中。ＩＭＰ、ＧＭＰ具有强烈的鲜味,ＧＭＰ的鲜味强度约为ＩＭＰ的3倍以上,在商业上通常采用两者的混合物(即Ｉ+Ｇ,ＩＭＰ和ＧＭＰ各占50%)。ＭＳＧ、ＩＭＰ、ＧＭＰ、(Ｉ+Ｇ)能使肉味香精的肉味更加强烈、完善,增强和改善了肉味感、持续性和浓厚感。

2.2.3　ＭＳＳ和ＤＳＳ　ＭＳＳ、ＤＳＳ两者都具有鲜味和特殊的贝类滋味,故商业上又称为干贝素,是贝类(如蚬肉、牡蛎、螺肉、干贝、鲍鱼、蛤蜊等)鲜味的主要成分[6],可用作海鲜味香精的增香剂。两者同ＭＳＧ具有增效作用。

2.3　天然精油或其调和香精最常用的精油是芝麻油,未经焙炒的芝麻其香气成分很少,仅含10多种醛类(如戊醛、己醛、庚醛、糠醛、5 甲基糠醛等),几种酚类(苯酚、愈创木酚等)及10多种其它香气物质,但芝麻经过焙炒以后,其香气成分和数量都大大增加,包括烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、呋喃类、酚类、内酯类、吡嗪类、吡咯类、吡啶类、恶唑类、腈类、噻唑类、噻吩类、硫醇及硫化物等17类共208种香气物质。从焙炒芝麻(ＲｏａｓｔｅｄＳｅｓａｍｅ)中提取的芝麻油香气强烈,增香性好。如要在水质香精中加入芝麻油,则需首先将芝麻油乳化,否则加入后会发生脂肪上浮现象,影响香精的外观和品质。在一些市售的调和油或色拉油中,也常加入芝麻油进行增香,提高了产品附加值。除了使用天然芝麻油外,也可使用芝麻油香精。天然芝麻油香气不够强烈或品质不稳定时,可通过调香途径解决。
2.4　美拉德反应产生增香剂这一类反应有很多研究报道,举例如下:1)ＶＢ1→双(2 甲基 3 呋喃基)二硫醚[1];2)α 羟基酮+(ＮＨ4)2Ｓ→Ｈ2Ｓ等[2];3)醛类+(ＮＨ4)2Ｓ→Ｈ2Ｓ等[3];4)呋喃酮及其结构类似物+(ＮＨ4)2Ｓ→Ｈ2Ｓ等[4]。
2.5　新型调味料增香剂味之素公司研究出一种浅棕色粉末调味料——Ａｊｉｍａｔｅ2000,其ｐＨ值为5.5～6.0,易溶于水,自身不带咸味,具有很强的鲜味,并带有肉制品共有的肉质香味,同时具有很好的增香性。其基本组成成分见表2[10]。

3　结语为降低肉味香精的成本,提高其强度、丰满度、协调性等,有必要加入肉味香精增香剂。但并非每一种增香剂都可应用于肉味香精中,一般来说,ＭＳＧ、(Ｉ+Ｇ)、呋喃酮、麦芽酚和乙基麦芽酚适用于各种肉味香精中,ＭＳＳ、ＤＳＳ适用于海鲜味香精,芝麻油则适用于猪肉、牛肉、火腿、烤肉等类型的香精中。

                                (源自百度文库)

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