香精香料在食品中的运用和发展

    1954年,英国调香师扑却( Poucher) 按照香料香气挥发度,在辨香纸上挥发留香时间的长短,把香味分为头香、体香、基香。香精由头香香料、体香香料和基香香料三部分组成。

    头香香料属于挥发度高,扩散力强的香料,在评香纸上留香时间小于2 小时,头香赋予人的优美感,作为对香精的印象很重要。

    体香香料具中等挥发度,在评香纸上留香时间为2～6小时,构成香精香气特征,是香精香气重要的组成部分。

    基香香料亦称尾香,挥发度低,富有保留性,在评香纸上残留时间6 小时以上,也是构成香精香气特征的一部分。

    食用香精香料已经广泛应用到食品生产的各个领域，它不仅改善了食品质量，弥补食品的风味缺陷，增加食品的色香味，提高了人们的生活质量和品味，同时也促进了食品工业的快速发展。目前，香精香料在食品工业中主要应用于以下几个领域：

1.在糖果中的应用

    糖果的生产需要经过热加工，热加工对香味的损失是很大的，所以需要添加香精来弥补香味的缺失。香精在糖果生产中应用很广，如硬糖、充气糖果、焦香糖果、果汁糖、凝胶糖果、口香糖、泡泡糖、粉糖等的生产中，食用香精都是其中不可缺少的添加剂。虽然香精在糖果中的使用量很少，但对产品的香气风味起着决定性的作用，它能使糖果香味可人，变化无穷，以此来满足人们对各种不同口味的要求。在糖果生产中一般采用热稳定性高的油溶性香精，在糖果中的添加量一般为0．1％ ～0．3％，但在口香糖、泡泡糖等胶基糖中的添加量一般需要达到0．5％ ～0．8％ 。目前已有微胶囊化香精用于糖果尤其是口香糖的生产，可以减少加工过程中香精的损失和破坏，而且在咀嚼过程中香味能够保持长久。

2.在饮料、冷饮中的应用

    香精在饮料、冷饮的生产中也有着非常广泛的应用。饮料中的香味成分在加工过程中很容易失去，而添加香精香料不仅可以补充由于加工而损失的香味，维持和稳定饮料产品的自然口味，还可以可覆盖产品中的不良风味，更重要的是还能够提升产品的档次，风靡市场，从而增加产品的价值。如一般的白酒有糙辣、苦涩或糖腥等不良味感，为了掩盖这些异味，需要加入一定量的香料， 同时突出白酒特有的香气。饮料和冷饮中水质香精或乳化香精的应用更加广泛，但添加量一般较小，为0．03％ ～0．05％左右。

3.在调味料中的应用

    香精在调味料中的应用非常广泛，包括肉制品、膨化类调味料、饼干类调味料和方便面等方便食品调味包用调味料等。在调味料的生产中，由于受到各种不同原料或化学反应时不同温度和控制条件的影响，往往导致产品的特征性风味并不明显，即缺少头香，而适当添加食用香精可以弥补这个缺陷。调味料所用的香精一般为成味香精，包括猪、牛、羊、鸡等家禽类，海鲜类，蔬菜类和香辛料类等，且多为耐高温的油溶性香精。食用香精在调味料中的添加量需依不同的工艺、配方和客户的要求而定，一般为0.3％～0.8％。目前， 已有不少关于微胶囊化调味料研制和应用的报道，采用微胶囊化香料既可避免风味物质在贮藏过程中的损失，又可使香料在溶水时风味物质迅速释放出来。

4.在乳制品中的应用

    乳制品是人们获得蛋白的重要来源，但由于人们的爱好、口味不同，需要添加不同香型、不同风味的香精香料，从而使产品具有独特的风味。香精香料在乳制品中主要应用于酸乳酪、乳酸菌饮料和人造黄油。奶香、柑橘类和果味香精是食用香精中传统流行的主流口味，而芒果、芦荟、葡萄、西番莲、番石榴、木瓜和葡萄柚等在酸乳中的应用逐渐扩大。

5.在烘焙食品中的应用

    烘焙食品尤其是饼干使用香精广泛，它不仅可以掩盖某些原料带来的不良气味，还可烘托饼干的香味，增进人的食欲。由于饼干在焙烤过程中要经受180～200℃的表面高温，因此要求耐高温、油溶性的香精，一般添加量为0．1％～0．3％。另外，焙烤食品在焙烤过程中，由于水分的蒸发会带走部分香料，同时香料在高温下会过度逸散或发生变化，使焙烤食品在货架期内风味或口感不足，而在焙烤食品中添加微胶囊化的调味香料后，可以减少加工过程中的损失，使其在货架期内有浓郁的风味。目前在葱香饼干、茶风味饼干等不同风味的饼干以及面包、膨化食品的加工中，很多都已采用微胶囊化的调味香料。

6.在肉制品中的应用

    肉制品常使用的是辛香味香料、肉味香料和其他香味料，它们具有去除、掩盖生肉腥膻味，赋予和增加肉制品风味的作用。如高温肉制品经高温杀菌后，口感比低温肉制品差，肉感不强，有蒸煮味，而添加香精能够改善高温肉制品的风味，高温肉制品应选用耐热性能好的油质香精或热反应型香精。在低温肉制品中，添加香精也能够改善产品的风味，起到诱人的作用；中低档低温肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料，因而需要增加香精使用量来改善风味、掩盖异味。由于低温肉制品采用冷藏方式，大多数在食用时不加热，因此宜选用香气浓郁、低温挥发性强、留香时间长的香精。目前，西式肉制品仍为香精应用的主要领域，中式肉制品逐渐在接受使用香精，而应用于速冻方便肉制品的食用香精将成为香精生产厂新的研发方向。

    食用香精香料以其增香、赋香、矫香等作用极大的改善和丰富了食品的风味，不断满足了人们对食品风味的多元化需求，从而在食品工业中应用。而在以后的发展中，要不断开发利用新技术、新设备提高自主创新能力，提高生产加工技术与产品档次；进一步推动香精香料的标准化管理，确保成品质量；结合市场发展需求，开发多元化产品；加强专业人才的培养等。在以后的研究中，科学家不妨运用新兴技术，如超临界二氧化碳萃取技术、固相微萃取、生物技术、微胶囊技术等来改进香精香料的生产工艺，以降低香精香料的成本和提高其性能，使香精香料能够更加广泛地运用各个领域。同时，方便食品、休闲食品、保健食品、速冻食品以及微波食品的兴起和推广，进一步拓宽了食用香料香精的应用范围，也为食用香精香料开辟了更为广阔的市场前景。所以，我们有理由相信：香精香料产业将会在工业和人们生活中掀起一场革命。